【彝良縣人民醫(yī)院健康科普】這道夏日美食，最易引起中毒
厚重的外套已經(jīng)褪去，似乎炎炎夏日已經(jīng)到來，再吃熱乎乎的飯菜就得直冒汗，大魚大肉也不香了。這就到了涼拌菜閃亮登場的時候。黃瓜皮蛋折耳根，還有鹵肉和三絲，各種酸、甜、辣、麻的風(fēng)味在口中交融，爽口又開胃。
但你知道在涼拌菜制作過程中哪些關(guān)鍵步驟存在細菌致病隱患嗎？一旦中招，又會有怎樣的癥狀出現(xiàn)？
涼拌菜作為即食食品，極易受到污染且不易保存，更具食品安全風(fēng)險。若這類食品遭到污染，輕則引起人們嘔吐和腹瀉，重則引起聚集性食物中毒或死亡。而金黃色葡萄球菌（簡稱金葡菌）產(chǎn)生的腸毒素是國際公認的引起食物中毒事故的主要致病因素之一。
金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、以及多數(shù)人的咽喉、鼻腔、皮膚和頭發(fā)等，尤其是傷口化膿感染病人和上呼吸道感染患者鼻腔是金黃色葡萄球菌的主要來源。
污染食品途徑
食品在加工前的原材料本身帶菌或在加工過程（帶菌的人或帶菌的環(huán)境）中受到了污染。
金黃色葡萄球菌的適宜生長溫度為37℃，其對高溫環(huán)境具備一定的耐受性。只有在80℃以上的高溫環(huán)境中持續(xù)加熱30分鐘，才能確保將其徹底殺滅。此外它有一個強大的武器——腸毒素，耐熱性強，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。
通常情況下，被金黃色葡萄球菌污染的食物在20℃-30℃的環(huán)境中放置3-5小時，就開始產(chǎn)生足以引起食物中毒的腸毒素。人在吃了這種腸毒素后，一般1-5個小時即可引起急性胃腸炎、惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉等。
雖然這類食物中毒病程短，只要及時就醫(yī)，1～2天即可恢復(fù)，很少引起死亡（偶爾會引起幼兒和老人死亡），但身體很難受。
到底怎么預(yù)防呢？
1.注意涼拌菜加工人員個人衛(wèi)生。制作涼拌菜前應(yīng)清洗消毒雙手；不對著食品咳嗽、打噴嚏，建議制作過程中戴口罩；手部有傷口、炎癥或者呼吸道感染的人員不從事涼拌菜加工。
2.避免涼拌菜制作中受到污染。在制作涼拌菜時，選用新鮮食材至關(guān)重要，因為這可以有效減少致病微生物大量增長繁殖的機會。場所應(yīng)環(huán)境清潔，防止食品原料對涼拌菜的污染；接觸涼拌菜的刀、砧板、餐具等使用前應(yīng)嚴格清洗 。此外在處理食物的過程中，無論是清洗、切配還是貯藏，都必須嚴格遵循生熟分開的原則，這包括使用專門的菜刀、砧板和容器，以防止交叉污染。
3.控制涼拌菜存放的溫度和時間。夏季食用涼拌菜，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果實在吃不完，應(yīng)冷藏保存，但必須避免在冰箱里放置太久，以降低細菌繁殖污染食物的概率。
實驗室檢測方法
在實驗室中，對于引起食物中毒的金黃色葡萄球菌鑒定主要依賴于細菌分離培養(yǎng)與生化鑒定。此外，另外的常見細菌性食物中毒細菌——沙門氏菌和志賀氏菌的鑒定則可以利用血清學(xué)試驗來完成。
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編輯：李 菲 審核：龍 海
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